Comment fais-tu ton foie gras maison? Voilà la question que j’ai posé à Béa cette année.
Et oui, je n’ai pas eu trop difficile. Pas besoin de faire des recherches et d’essayer plusieurs recettes. Cela fait des années que j’ai la chance de déguster à Noël un délicieux foie gras maison.
Merci d’ailleurs, à Béa et à Mamy Thérèse pour m’avoir fourni cette merveilleuse recette mais surtout pour m’avoir transmis leur savoir-faire.
C’est donc à mon tour de partager cette recette avec vous car pas besoin d’être un grand chef pour réussir son foie gras maison!
Mais pour y parvenir, plusieurs facteurs doivent être respectés: un foie gras de très bonne qualité, un assaisonnement maîtrisé, une cuisson parfaite et un temps de repos en terrine suffisant.
TERRINE DE FOIE GRAS
- 1 beau foie gras cru de 600g
- 8g (2 cuillères à café rases) de sel
- 4g (1 cuillère à café rase) de poivre
- 40ml de riesling
- 1 cuillère à café de kirsch
Bien choisir son foie gras
Il est important d’acheter un foie gras cru de qualité, si possible entier. L’idéal est d’être en ligne directe avec l’éleveur.
On choisit un foie gras frais par son odeur mais aussi par sa couleur. Il doit être légèrement rosé, sans hématome et ne doit pas être poisseux au toucher. Compter entre 450g et 600g pour un beau foie de canard.
Déveiner le foie gras, une étape essentielle
Il faut sortir le foie gras cru du réfrigérateur au moins une heure avant de le déveiner. Il doit devenir malléable.
Ouvrir le foie gras comme un livre. Les lobes se détachent facilement si le foie est à bonne température.
A l’aide de vos doigts, bien dégager les veines apparentes et les suivre pour enlever celles qui ne sont pas visibles. Il ne faut pas hésiter à fractionner les lobes en petits morceaux. L’important est de tout enlever. Ne pas oublier les nerfs et s’assurer que tout est parti.
Assaisonner le foie gras
L’assaisonnement d’un foie gras ne doit pas dénaturer le goût mais le mettre en valeur. Pour un foie de 600g , compter 8g ( 2 cuillères à café rases) de sel et 4g (1 cuillère à café rase) de poivre, 1 cuillère à café de kirsch et 40 ml de riesling.
Mettre les morceaux de foie gras dans un récipient hermétique, ajouter l’assaisonnement et mélanger délicatement avec les doigts. Conserver au frigo pendant 24 heures.
Cuisson du foie gras en terrine au bain-marie
Pour le bain-marie, utiliser un récipient un peu plus grand que la terrine et suffisamment haut pour que les bords de celle-ci soient bien recouverts. Le remplir d’eau bien chaude.
Préchauffer le four à 100°C avec son bain marie. Si possible, utiliser la fonction chaleur tournante.
Sortir le foie gras du réfrigérateur au moins 30 minutes à l’avance.
Remplir la terrine avec les morceaux de foie gras, bien les presser si on veut obtenir un joli foie gras bien uniforme.
Quand l’eau du bain marie est bien chaude, placer la terrine dans celui-ci et cuire pendant 30 minutes.
Sortir la terrine du four et la presser une dizaine de minutes à l’aide d’une planchette et éventuellement, placer des petits poids sur celle-ci.
Conservation
Mettre la terrine au réfrigérateur (elle peut se conserver jusqu’à 10 jours dans celui-ci) et attendre au moins 4 à 5 jours avant la dégustation.
Pour faciliter le démoulage, passer un couteau (préalablement passé dans l’eau chaude) autour du foie dans la terrine.
Présenter les tranches de foie gras avec un peu de fleur de sel, une tranche de cramique grillé (ou de pain brioché), un chutney de mangues et du confit d’oignons…. Bon appétit!
CONFIT D’OIGNONS
Voici une recette délicieuse et simple à réaliser. Il ne vous faudra que 30 à 40 minutes pour obtenir ce confit maison, qui vous vaudra les félicitations de vos convives.
- 400g d’oignons blancs
- 40g de beurre
- 60g de cassonade
- 200ml de vinaigre balsamique
- 100ml d’eau
- Sel
- Poivre
Emincer finement l’oignon pour obtenir des rondelles. Mettre le beurre à fondre à feu doux dans une casserole. Y mettre les oignons, et les faire suer. Saler et poivrer. Couvrir et mélanger de temps en temps. Les cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
Ajouter ensuite la cassonade et bien mélanger, continuer la cuisson quelques minutes.
Déglacer ensuite avec le vinaigre balsamique. Laisser cuire à feux doux jusqu’à évaporation du liquide.
Ajouter ensuite l’eau. Poursuivre la cuisson et continuer de mélanger de temps en temps.
Quand le liquide est évaporé et que les oignons sont bien caramélisés, verser le tout dans un bocal en verre stérilisé et laisser refroidir à température ambiante avant de le conserver au réfrigérateur.
CHUTNEY DE MANGUES
Le chutney est un condiment d’inspiration indienne qui relève la saveur de nombreux plats. Pour ceux qui ne connaissent pas, cela ressemble à une marmelade aux parfums aigre-doux. il accompagne merveilleusement bien le foie gras mais aussi une viande blanche, comme une côte de porc grillée ou un sauté de veau.
- 400g de chair de mangue mûre
- 150g de sucre
- 1/2 cuillère à café de sel
- Poivre noir
- 75ml de vinaigre blanc
- 1/2 piment oiseau
- 2cm de gingembre fraîchement râpé
Eplucher et couper la mangue en morceaux. Mettre les morceaux dans une casserole avec le sucre, le sel et le vinaigre.
Ajouter le 1/2 piment finement haché, le gingembre râpé ainsi que le sel et le poivre.
Bien mélanger et cuire une vingtaine de minutes à feu doux.
A l’aide d’un mixeur plongeur, mixer la préparation mais pas trop pour qu’elle garde une certaine texture.
Prolonger la cuisson à feu doux d’une quinzaine de minutes. Le chutney doit avoir une belle texture, comme une confiture.
Conserver-le au frais dans un bocal en verre stérilisé.
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